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L'arte del cucinare senza. «Vi spiego tutto»

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Scritto da: Fabio Lepre

chiara-petrella.jpgIntollerante con le intolleranze, non solo con «la politica, la cronaca nera, i film violenti e la burocrazia». Chiara Petrella, mamma due volte, giovane senese trasferita nel Pisano, appassionata di medicina alternativa e di cucina, creatrice del progetto editoriale "ricette senza", parte da un presupposto, si pone una domanda e si dà una risposta. Crede che essere qualche volta intolleranti faccia bene alla salute e ci depuri dalle scorie che pigre abitudini introducono nella vita e nei piatti. Poi si chiede: davvero gli alimenti della cucina italiana sono così insostituibili? La risposta è lapidaria: no. Da qui inizia la sua condivisione di esperienze, dalle ricette, come le creme pasticcere senza uova, la besciamella senza latte e le crostate senza glutine, ai consigli sui ristoranti da scegliere e i libri da leggere. Ma attenzione, esordisce subito, «le intolleranze, nella vita come nel piatto, sono temporanee».

Esistono le intolleranze alimentari?
«Non sono state scientificamente provate, ma se faccio riferimento alla mia esperienza rispondo di sì. Dopo aver escluso alcuni alimenti come latte e uova, sono stata meglio. Non solo, ma bastava una minima quantità di contaminazione per avere scompensi. Non potevo andare al ristorante perché la mia lista nera degli alimenti appesa al frigorifero era diventata troppo lunga. Non potevo toccare quasi tutti gli alimenti base della cucina italiana».

Come ne sei uscita fuori? Di certo l'approdo nei media nazionali dei temi dell'allergia, delle intolleranze alimentari e della celiachia sarà stato d'aiuto...
«Sì e in particolare mi è stato utile il progetto "Alimentazione fuori casa" dell'Associazione Italiana Celiachia, una vera e propria macchina da guerra».

Quale consiglio per chi si trova da poco alle prese con queste esigenze alimentari?
«Di stare attenti alle contaminazioni. Ad esempio è preferibile evitare utensili di legno, come mattarelli e taglieri, perché tendono a conservare i residui. A meno che, naturalmente, non siano utilizzati per una cucina dedicata».

L'intolleranza al glutine è sempre realtà o è anche un fenomeno di tendenza?
«Mi rifaccio ancora una volta alla mia esperienza e e dico che è realtà. Ho tolto alcuni cibi dalla mia alimentazione, e non per una questione di linea, e sto meglio. Punto».

Quali sono i cibi che danno allergia?
«Occorre fare una premessa: le allergie e le intolleranze sono zonali e dipendono dal consumo di alimenti. Negli Stati Uniti, ad esempio, si registra un tasso più elevato di allergia alle arachidi, nel nord Europa al pesce. I cibi che danno allergia sono le proteine del latte, soprattutto nel primo anno, le uova, il pesce e i crostacei, le arachidi e la frutta secca, la soia».

E quelli che danno intolleranza?
«Innanzitutto il lattosio. Poi il glutine, il grano, le uova, i lieviti, il pomodoro, lo zucchero bianco, il caffè, il cioccolato».

Insomma, sono quelli che mediamente consumiamo di più...
«Esatto, sono le abitudini quotidiane a fare la differenza».

chiara-petrella-piatto.jpg

Cos'è il glutine?
«Una colla utilizzata per legare gli alimenti. Si trova praticamente dappertutto: basti pensare che faccio fatica a trovare in commercio una confezione di curry senza glutine».

Proviamo a fare di chiarezza: quali sono i cereali con glutine?
«Grano (e frumento), farro, segale, orzo, kamut, avena e cous cous».

chiara-petrella-piatto2.jpgE quelli senza glutine?
«Riso, mais, patata, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa».

Come sostituirlo? Ad esempio, come fare i dolci senza uova?
«Basta utilizzare gli amidi o specifiche farine addensanti. Ma attenzione, bisogna che prima di infornarli, gli impasti non siano liquidi, ma molto compatti».

E con il latte?
«C'è solo l'imbarazzo della scelta: c'è quello di soia, versatile e buono, quello di riso, ottimo in pasticceria, quello di mandorla che è il mio preferito».

C'è sempre un'alternativa a tutto?
«Beh, sì, e ripeto: le intolleranze, nella vita come nel piatto, sono temporanee».




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