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Macrobiotica e combinazioni alimentari

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Scritto da: Margherita Buggero
macrobiotica01.jpgNella dieta macrobiotica di tutti i giorni, e adatta in generale alle persone che vogliono mantenere la propria salute e il proprio benessere in equilibrio tra lo yin e lo yang, la proporzione dei vari componenti di un pasto di cereali, verdure, legumi e alghe può essere la seguente: almeno il 50% di cereali integrali in chicchi, 5% di minestra miso, dal 20 al 30% di verdure, dal 10 al 15% di legumi e alghe.

Tuttavia la dieta macrobiotica è considerata duttile, adattabile ai bisogni e alle possibilità di ognuno senza fanatismi. È molto diverso vivere al nord o al sud ed è ancora diverso se siamo nella stagione invernale o in quella estiva. La macrobiotica considera importante la stagionalità e il tipo di energia di ogni cibo ed è inoltre molto importante anche il tipo di cottura.

Una cottura lunga è riscaldante quindi più adeguata alla stagione fredda. Una “cottura” senza l’uso del fuoco, come potrebbe essere rappresentata dagli insalatini, è più adatta alla stagione calda. Se gli insalatini rimangono molto tempo sotto sale (yanghizzazione), come i crauti, diventano adatti anche alla stagione fredda.

È molto relativo il metodo rappresentato dalla macrobiotica. Sono poche ma importanti le regole che anche la scienza sta confermando e avvalorando proponendo interessanti spiegazioni. In macrobiotica non si mangia perché un prodotto contiene un componente utile a un solo aspetto della nostra salute. In macrobiotica si tiene conto del tutto.

Se avete un disturbo in uno degli organi non sarà solo quell’organo o quel sistema a soffrire, ma lo sarà il vostro corpo, la vostra mente e il vostro spirito. Per comporre un piatto macrobiotico si preparerà quindi un cereale integrale, un po’ di verdura poche proteine e un po’ di alghe. Il tutto dovrà avere un PH molto vicino a quello del nostro sangue, Ecco perché i pomodori, troppo acidi, sono sconsigliati. E occorrerò rispettare la stagionalità come il riso lungo in estate, il riso corto in inverno, il mais e l’orzo nella stagione calda, il grano saracenella nella stagione fredda.

cucina.jpgIn questo si inseriscono poi le combinazioni alimentari per cui durante la digestione ogni alimento determina la secrezione e l’attività di enzimi specifici. Consumare contemporaneamente alimenti che richiedono enzimi diversi e determinano processi differenti diminuisce l’efficacia degli enzimi, provoca pesantezza di stomaco, rende difficile l’attività del tubo digerente, aumenta il rischio di fermentazioni gastrointestinali. Una buona digestione avviene quando tutti gli enzimi della bocca, dello stomaco e dell’intestino agiscono con la massima efficacia, sulla quale influisce anche la qualità degli alimenti ingeriti.

Proteine di diversa provenienza. Ogni tipo di proteina necessita di particolari enzimi che vengono attivati in particolari condizioni di acidità. Assumendo proteine di diversa natura (ad esempio carne e formaggio, uova e carne, uova e formaggio) si rallenta la digestione di entrambe. Particolarmente deleteria l’associazione di carne e latticini: la caseina del latte tende a inglobare le proteine della carne rendendola indigeribile e dando luogo a fenomeni putrefattivi.

Zuccheri e amidi o zuccheri e proteine. Le proteine e gli amidi vengono digeriti nello stomaco mentre gli zuccheri semplici nell’intestino. Se assunti insieme, gli zuccheri permangono nello stomaco il tempo necessario a smaltire gli amidi o le proteine, dando luogo a fermentazioni che ostacolano a loro volta la digestione di amidi e proteine. Quindi è bene limitare l’abitudine del dolce a fine pasto.

Vino o birra e amidi. Il vino e la birra sono sostanze che aumentano l’acidità e quindi rallentano la digestione degli amidi, che necessitano di un ambiente alcalino. È bene quindi limitare l’assunzione di queste bevande ai pasti prevalentemente proteici, soprattutto quelli a base di carne e pesce.

Grassi cotti con alimenti proteici. I grassi sono gli alimenti più difficoltosi da digerire e quindi rallentano maggiormente la digestione degli altri nutrienti. La quantità totale di grassi in una dieta equilibrata (cioè con una quantità di grassi non superiore al 40%) è automaticamente limitata grazie al vincolo del sovrappeso. I grassi cotti, contenuti nei fritti, nelle carni grasse cotte, ma anche negli alimenti alla cui base c’è un soffritto, rallentano la digestione più di quelli crudi e quando associati a proteine ne determinano una lunga permanenza nell’intestino favorendone la putrefazione. Nei pasti a base di sole proteine e grassi cotti, è bene aggiungere molta verdura cruda, per limitare i danni causati dalla putrefazione delle proteine.

Proteine con amidi. Quando si ingerisce la carne c’è una precoce secrezione di succo fortemente acido nello stomaco che provoca un’inefficienza nella digestione degli amidi. Se a questa regola associamo quella che consiglia di evitare zuccheri e amidi, non si possono più associare carboidrati e proteine e la dieta diventa dissociata. Volendo ottimizzare al massimo la digestione, bisognerebbe evitare di associare carboidrati e proteine.

Frutta con amidi e proteine. La frutta contiene acidi e quindi interferisce con la digestione degli amidi. Inoltre, la frutta contiene zuccheri e questi non vanno bene insieme alle proteine.

Alimenti acidi con amidi o proteine. Cibi e bevande acide e cioè aceto, limone, succhi di frutta, frutta acida (mele, pere, agrumi), bevande zuccherate e acidule, non andrebbero assunti con gli amidi poiché questi hanno bisogno di un ambiente alcalino; ma nemmeno con le proteine perché inibiscono la secrezione acida.

Naturalmente ogni modello alimentare ha le sue pecche e questo non è da meno. Infatti l’errore della teoria delle combinazioni alimentari è quello di considerare l’evento nutrizionale fondamentalmente imperniato sul momento della digestione e di individuare associazioni corrette o scorrette sulla base del livello di digeribilità che le varie combinazioni esprimono.

macrobiotica03.jpgQuesto modo di considerare il problema è semplicistico poiché le implicazioni della nutrizione non riguardano solo la digestione che costituisce solo un parametro parziale. Da solo offre una visione insufficiente per valutare un pasto che potrebbe quindi essere facilmente digeribile, ma sbilanciato nutrizionalmente o viceversa. Affinché il processo metabolico possa avvenire nei migliore dei modi è necessario che l’organismo disponga dei vari principi nutritivi e questo non è possibile consumando un unico alimento per pasto. Combinare i cibi è quindi una necessità. L’ideale quindi non è mangiare un solo prodotto per volta, l’ideale è combinare le indicazioni della macrobiotico con le conoscenze delle associazioni alimentari più adeguate. Non è difficile: le indicazioni iniziali con le percentuali che compongono un piatto macrobiotico sono già un’ottima soluzione.

E poi per concludere ricordate che la prima digestione avviene in bocca e che i cereali hanno bisogno di essere ben masticati. A tutti voi buoni pasti e vi auguro di mangiare sempre prodotti freschi e semplici così come ce li fornisce la natura con meno interventi possibili da parte dell’industria.

Margherita Buggero


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